Venu pour une saison, il n’est jamais reparti. Depuis janvier 2025, Alexandre signe la cuisine de La Table d’Auguste, le restaurant de l’Espace Quilly. Généreuse, surprenante, toujours de saison : rencontre avec un chef qui a choisi la liberté.
Présentation d’Alexandre, chef à La Table d’Auguste :
À l’Espace Quilly, on aime les rencontres qui changent tout. Celle avec Alexandre en fait partie.
En 2024, il nous rejoint le temps d’une saison. Très vite, ses assiettes font parler d’elles, en cuisine comme en salle. Quand l’été se termine, une évidence s’impose : on ne peut pas le laisser partir. En septembre, nous lui proposons un projet un peu fou, ouvrir un restaurant sur le domaine, avec lui aux commandes. Le 9 janvier 2025, La Table d’Auguste ouvre ses portes.
Depuis, Alexandre a imposé sa patte : des produits frais et locaux, des associations qui sortent de l’ordinaire, une carte qui suit les saisons et un menu du marché qui fait la joie des groupes. Entouré de sa brigade, il sert aussi bien une table de deux qu’un cocktail déjeunatoire pour 370 personnes.
Nous lui avons posé quelques questions, pour mieux connaître l’homme derrière les fourneaux.
L’interview d’Alexandre Chef à La Table D’Auguste
Son parcours
Depuis quand es-tu à La Table d’Auguste, et où as-tu travaillé avant ?
J’ai rejoint l’Espace Quilly en 2024 pour faire la saison. À la fin, l’équipe n’a pas voulu me laisser partir ! En septembre 2024, Franck m’a proposé d’ouvrir le restaurant avec moi comme chef. La Table d’Auguste a ouvert le 9 janvier 2025. Avant ça, j’ai travaillé dans plusieurs restaurants de la région nantaise, dont deux ans et demi comme chef dans une franchise.
Pourquoi avoir choisi de cuisiner ici, sur un Domaine de Loisirs, plutôt que dans un restaurant classique ?
Tout simplement parce que je sortais de presque trois ans en franchise, avec zéro liberté. La carte était imposée, on exécutait. Quand j’ai rencontré Franck, je lui ai dit : j’ai besoin d’un restaurant où je crée ma carte, où je laisse mon imagination et ma créativité me guider. Il m’a dit banco !
Sa cuisine
Ta cuisine en trois mots ?
Généreuse, surprenante… et inattendue. J’aime associer des produits qui changent de l’ordinaire, des goûts et des saveurs qu’on n’attend pas forcément ensemble, mais qui se marient à merveille.
Avec quels producteurs travailles-tu ?
Nous travaillons au maximum avec des fournisseurs et des producteurs locaux, et le plus possible en produits frais. C’est ce qui me permet de proposer un menu du jour et une carte qui suivent la saison, et qui sortent un peu du traditionnel.
Quel plat du menu de fin d’année préfères-tu, et pourquoi ?
Nous sommes justement en train de le préparer, et ce sera une belle surprise ! J’invite les lecteurs à être un peu patients et à surveiller nos réseaux sociaux : nous le présenterons très bientôt.
Les groupes et les entreprises
Qu’est-ce qui te plaît quand tu cuisines pour un groupe d’entreprise ?
Pour beaucoup d’entre eux, c’est la possibilité de proposer le menu du marché. En fonction de la saison et de ce que mes fournisseurs et producteurs peuvent m’apporter, j’improvise. Nous proposons systématiquement deux entrées, deux plats et les desserts du moment. Aujourd’hui, beaucoup de nos clients nous font confiance les yeux fermés : la surprise est dans l’assiette, et c’est ce que j’aime.
Comment fais-tu pour servir un groupe de 30 à 50 personnes sans retard ni perte de qualité ?
Ce sont les années d’expérience acquises dans les différents restaurants où j’ai travaillé sur la région nantaise qui me permettent de recevoir des groupes facilement. Et je suis entouré d’une super brigade : un second, une commis de cuisine et un apprenti. Cette année, nous avons eu le bonheur de préparer un cocktail déjeunatoire pour un groupe de 370 personnes. Ça s’est super bien passé !
Le mot de la fin
Si tu devais convaincre un patron de venir fêter la fin d’année chez nous, tu lui dirais quoi ?
Je lui dirais que recevoir des groupes fait partie de l’ADN de l’Espace Quilly, et donc forcément de La Table d’Auguste. En cuisine, ma brigade et moi ferons tout pour la qualité des produits et la créativité des assiettes. En salle, je fais entièrement confiance à notre équipe pour vous recevoir dans les meilleures conditions. Alors ne vous posez pas la question : testez-nous, vous ne serez pas déçus !